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又被这个男的馋哭了

09-15 11:08 发布 综述 - 全面剖析


“中国第一会吃”的男人陈晓卿在拍完《风味人间2》后,又对这些美味的原产地下手了——


《风味原产地·甘肃》
这个系列的纪录片更像是一个精心制作的花絮。
全季10集,每集只有短短的11分钟,快速讲述当地特色吃法。
说起特色我敢保证,里面绝对有一些你从未听过的菜肴。

01
胡麻
2000多年前,胡麻由中亚传入甘肃。
人们第一想到的就是用它来榨油,因此胡麻油造就了不少独特风味。
胡麻油黄米饭、胡麻油炒羊肉……
甘肃人就连做月饼都要放点胡麻油。
胡麻的味道配上玫瑰的香气,甜咸交融,重达5斤的永登月饼犒劳着每个在中秋团圆的家庭。












而这还不是它最厉害,最厉害的是用胡麻盐做成的卷卷。
不但是个主食还是一种餐具。
当地人每逢在田间地头劳作的时候,为了快速解决吃饭问题。
他们会选择将胡麻碾碎加上盐涂在揉好的面团里,等待卷卷变熟后摆好风干。
刚出锅的卷卷松软喷香,却不是首选的吃法。
他们会将变硬后卷卷带到地里配着西瓜吃。
也就是这道西瓜泡卷卷的特色菜。
02
呱呱
这是甘肃天水的一张名片。
要不是去过这里,大概从未得知有个小吃能叫呱呱吧。
煮好的荞麦粉浆花费较长时间静置,就可形成呱呱。
乍一看跟自家做的凉粉很像,但其实有一些细微的不同。
不但比凉粉静置的时间长,做好的呱呱呈现半透明的肉粉色,嚼起来韧性十足。
拿到小贩的手里,配上经典调味料:解腻的醋汁、油泼辣子、醇香的麻酱,再点缀些香菜或葱花,别提多过瘾了。
在天水吃呱呱就像在武汉街头吃热干面,人手一碗,站着走着蹲着坐着都可吃。

03
道食合
海拔3000米的甘南,有一家游牧家庭。
受天气、条件的影响,想吃上一顿饭着实不容易。
因为那里的水只能烧至80度,向来以牛羊肉作为主要食物的游牧家庭该如何解决食物的成熟问题呢?
这就不得不佩服咱们的老祖宗了,他们想到了一种无需烧开水的妙招。
将刚宰好的羊解剖洗净后,撑开羊肚,把挑好的羊肉扔进去,再倒入葱花等调味料。
然后将准备好的鹅卵石大火烧1小时,等到它们足够滚烫时丢进羊肚内。
接下来,神奇的一幕发生了,密封的羊肚会迅速膨胀,羊肉在鹅卵石的加热下变熟。
原来,牧民们就地取材做了一只天然的高压锅。
羊肉在里面不止可以变熟,还能完成蒸、烤、煮三个步骤。
20分钟后,切开羊肚,美味又便捷的羊肉宴就做好了。
藏族把这种烹饪手段叫做道食合。
在这部《风味原产地·甘肃》之前,陈晓卿还拍摄了潮汕、云南这两篇,而甘肃篇的口碑在里面是最好的,原因V姐觉得显而易见,是人们对碳水和肉类的迷恋。
说起甘肃,最出名的就是牛羊多吃,面食天堂。
在这里,牛羊的身上全都是宝。
吃的级别自然也比一般地方要高,甘肃人会根据羊的年龄来决定该怎么吃。
圈养的东乡羊,鲜嫩肥美。
如果凑巧羊的年龄不大,短链脂肪酸含量较低,压根不需要单独除腥味,直接烹饪即可。
但要是超过两年的羊,久煮才醇香。
在众多羊肉的烹饪做法里,烤羊肉串,绝对是最受中国人欢迎的没有之一。
甘肃人烤羊肉时,会充分利用炼好的羊油,将肉串浸泡,再将其放入滚烫的油锅,待到每粒肉焦化后再放到炉子上烤。
肉串自身爆出的油脂与外部淋满的油结合发出滋滋的肉香,一口咬下去准能让你断魂。
做完了烤肉,羊的其他部位也不会被轻易放过。
烤羊排、烤风干肉、烤羊皮,甚至烤羊骨髓……
剩下的羊杂,甘肃人也有绝妙的吃法。

他们把羊杂分部位做成羊杂汤、筏子、血肠、羊肉垫卷子……


说到这个筏子,你们是不是想到了过河用的羊皮筏。
没错,这种食物正是从羊皮筏那里得来的灵感。
将羊心、羊脑反复剁碎加入葱姜等调料揉搓,塞入清洗好的羊大肠里,在锅中蒸煮的时候用尖尖的木棒戳透把里面的气放出来。
类似这样的做法还有一个美食叫做脂裹肝

使用羊腹腔的油脂膜(羊网油)包裹着羊肝,油脂充分渗透进羊肝再切块煎烤。

3000多年来,裕固族的人民一直沿用这种传统做法。

当然,还有那些拍过千万遍都拍不完的面食。
北方人对淀粉偏爱格外重,因此能做的花样也很多。

光是面条,就有数不尽的吃法。

除了这些一提到甘肃就会想到的肉食、面食,还有一个特别的食材:
百合。
用百合做配菜很常见,可它多是甜点里的点缀。
兰州百合大不相同,它的生长期很长,6到8年才会有收获,也正是因为长的久,这里的百合格外甜。
百合花还可以直接焯水后食用,口感脆爽清甜。
很多人刷完10集后,口水也跟着流了一地。
跟很多密集且接地气的美食暴击片不同,“风味”系列美食片的特色在于

叙事节奏慢、镜头慢、讲故事的人也慢。

就连摄影技巧也遵循着一个慢字。

向来走学院派风格的陈晓卿, 这么多年一直在钻研美食的拍摄技巧。
从《风味人间》第一季,我们就能看到应用于美食拍摄的微观摄影

用技术来表现食物的美。

在这些超显镜头里,你可以清晰看到鸡蛋黄和蛋清分离散开;

还有面包和腊八蒜发酵的全过程;
以及糖的结晶、糖汁的流淌……
如果说像《人生一串》这样的纪录片是用街头巷尾的熟悉感打动你,“风味系列片”则是用技巧牵制你的感官。

在陈晓卿的镜头里,柴米油盐酱醋茶不再只是生活的调味品,而是艺术品。


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